El ganador del campeonato ITAMAE Balfegó es Paolo Cini del restaurante IE Koji Sakabana de Roma

En la gastronomía japonesa los maestros cocineros son los llamados Itamae, y el italiano Paolo Cini se proclamó ayer ganador del campeonato ITAMAE Balfegó 2026, que celebró su cuarta edición por primera vez en las instalaciones de Balfegó en L’Ametlla de Mar. Cini, procedente del Restaurante IE Koji Sakabana de Roma, se impusó a los otros nueve finalistas, procedentes de ocho países europeos, en una competición que este año ha reunido a profesionales de España, Portugal, Francia, Austria, Reino Unido, Polonia, República Checa e Italia.

Paolo Cini ha obtenido el primer puesto por delante de Chi Tan Phan -Restaurante Sushi Bar by Goma, de París-, segundo clasificado, y Heung Chul Han -Restaurante Juno Omakase, de Londres, tercero.

Nacido en Roma en 1989 y formado en el World Sushi Skills Institute de Tokio, Cini cuenta con una trayectoria vinculada al sushi profesional desde hace más de una década. Actualmente es sushi chef de IE Koji Sakabana, en Roma, y en 2026 ha sido además semifinalista de la World Sushi Cup de Tokio.

La final se estructuró en dos pruebas concebidas para medir dos dimensiones complementarias del trabajo de un itamae: precisión y dominio técnico, por un lado, y capacidad creativa, por otro. En la primera, los participantes prepararon sashimi y una trilogía de nigiris con akami, chutoro y otoro; en la segunda, han elaborado tres makis de autor de libre elección.

El jurado ha valorado el conjunto de la ejecución atendiendo a aspectos como la técnica de corte, la precisión, el conocimiento y tratamiento del producto, la limpieza, el equilibrio de las elaboraciones y la creatividad.

En el caso de Cini, el jurado ha valorado especialmente la precisión de su técnica, la limpieza y elegancia de sus movimientos y su capacidad para combinar el respeto por el producto con una interpretación creativa en las dos pruebas. En la primera, Cini ha presentado un sashimi tradicional y una trilogía de nigiris, trabajando diferentes matices con shiro ponzu y una reducción de ajo negro fermentado con dashi. Para los makis de autor ha apostado por una interpretación más creativa, incorporando elementos vegetales y ácidos como la albahaca, el agua de tomate, la salicornia, el shiso y la zanahoria baby marinada.

En palabras del ganador: “es un honor haber podido estar aquí y competir en esta edición de ITAMAE Balfegó. En una competición así, la concentración es fundamental y he intentado centrarme en cada elaboración, respetando al máximo un producto extraordinario y buscando el equilibrio entre técnica, sabor y creatividad”.

La competición se completó con una jornada de conocimiento en torno a la cultura japonesa y al producto, con talleres técnicos sobre sake y maridaje, arroz, maduración del pescado y corte de atún, además del tradicional Kaitai y la gala de entrega de premios.

Con la victoria de Paolo Cini, ITAMAE Balfegó incorpora un nuevo nombre a su palmarés, después de Steven Bosen Wu Zheng, de Sen Omakase (Madrid), ganador en 2022; Masayuki Narumi, de Daikichi Beach (Alicante), en 2023; y Sergio Solís, de Ta-Kumi (Málaga/Marbella), en 2024*.